<つくり方>
◆下ごしらえ
1.イワシは、以下の方法で手開きしたあと、たて塩(水カップ1に塩大さじ3)で洗い、ざるにあげて30~40分おいて身をしめ、☆三杯酢 に約6~7分つけます。
〈イワシの手開き〉
A.イワシの腹を上にして両手で持ちます。頭の付け根の部分をそらせて骨をポキンと折り、そのまま引いてはらわたごとズルッと
引き出し、頭をちぎりとります。
B.流水でよく洗い、水気をふき取ります。
C.イワシのおなかの中の中骨の上に両手の親指を差し入れ、両側へ指をすべらせながら、しごくようにして身を開いていきます。
D.尾の付け根で中骨を内側にポキンと折り、頭のほうへ戻すようにゆっくりと引いて身からはがします。
2.1のイワシを縦に二つに切り、1cm幅に切ります。
3.他の具材を用意します。
●ニンジン・・・3cmの長さで、せん切り。
●干ししいたけ・・・水に戻して、せん切り。
●サヤエンドウ・・・塩少々の熱湯でさっとゆでてから、3cmのせん切り。
◆調理
4.だし汁に砂糖としょうゆを加え、サヤエンドウ以外の3の具材を入れ、汁気がなくなるまで弱火で煮て、冷ましておきます。
5.白和えの衣を作ります。
A.豆腐を清潔な布巾に包み、よく水気をきっておきます。電子レンジ4分(豆腐100gに対して約1分)加熱し、布巾に包んで軽く水気を絞ります。
*熱湯でゆで、布巾で絞ってもOK!
B.すり鉢に白胡麻を入れ、よくすりつぶします。
C.「B.」に豆腐、しょうゆ、砂糖、塩をいれ、よくすり合わせれば、白和え衣の完成。
4.
食べる直前に、2のイワシと、4の煮た具材、サヤエンドウを衣で和えて器に盛ります。